Variť ako šéfkuchár

1_3200x1500_CZ

Šéfkuchár špičkovej reštaurácie Coda. Rodený perfekcionista, žiak vyhlásených šéfkuchárov ako napr. Siefrieda Vidovica a Laurenta Grasa. David dáva prednosť Slow Food a je českým propagátorom úpravy mäsa metódou Sous Vide. Je priaznivcom zdravého životného štýlu, modernej gastronómie, japonských nožov a dlhších bežeckých trás.

Staub

Liatinové hrnce Staub sú kuchármi overené a právom veľmi obľúbené hrnce. Tento hrniec v modrej farbe ma naozaj zaujal. Traduje sa, že modrý riad nie je v súvislosti s jedlom úplne ono. Nemyslím si to a mám pocit, že v súčasnosti hlavne u nás v Čechách tento mýtus padá. Modrá sa výborne hodí na servírovanie „seafoodu“, morských a sladkovodných rýb a mnohých iných.

Tento hrniec s objemom 2,6 l považujem priam za univerzálny, je ideálny na taký ten rodinný servis jedál tzv. z jedného hrnca. Myslím, že veľkosť postačí troj- až päťčlennej rodine. Môžete v ňom bez obáv pripravovať pomaly dusené pokrmy, pilaf alebo aj pokrmy v štýle marockého tajine. A práve môj pokrm, ktorý som skúsil v tomto krásnom hrnci pripraviť, je v štýle „rybieho tajine“. Ryba mi k modrej jednoducho pasuje a celý tento svieži, aromatický, mnohými chuťami hrajúci pokrm dopadol fantasticky.

2_1460x1400_CZ

3_1460x1400_SK

Hrnce Staub majú vďaka svojej pokrievke skvelý systém rovnomerného zavlažovania pokrmov počas varenia. Po prvé pokrievka úžasne sedí a vďaka jej váhe príliš veľa pary neuniká preč. Okrem toho má unikátne riešenie vnútornej časti, kde sa nachádzajú drobné výstupky, po ktorých pri varení rovnomerne kvapká zrazená para naspäť na pripravovaný obsah po celej ploche. Rád v ňom doma pripravujem hlavne jazmínovú ryžu, ktorá je z liatiny dokonalá. Varí sa pekne rovnomerne vďaka dokonalému rozloženiu a vedeniu tepla stenami hrnca v spolupráci so systémom prirodzeného zavlažovania. Uvarená ryža je hladká, krásne lesklá, akoby sklenená. Myslím, že prípravu ryže v týchto hrncoch ocenia aj milovníci sushi.

Podľa mňa je to geniálny hrniec na všestranné použitie s ideálnou veľkosťou. Vďaka kvalitnému spracovaniu a hrúbke liatiny môže niekomu pripadať ťažší. Ale zreteľnejšie to bude až pri hrnci s väčším objemom. Mám doma trochu väčší oválny, ale už teraz vidím, že sa v budúcnosti bez tohto kompaktného asi nezaobídem.

David odporúča

Zwilling

Na kuchársky nôž 23 cm ZWILLING® Diplôme  som bol naozaj veľmi zvedavý. Už len z toho dôvodu, že je pod ním podpísaná prestížna kuchárska škola Le Cordon Bleu. Osobne mám pár kvalitných nemeckých nožov, ktoré nikdy nesklamú. Hlavne počas príprav, keď sa skôr venujete intenzívnej hrubšej práci s krájaním všetkého možného. Vo finálnej fáze pred podávaním, keď pripravujem jedlá na tanier a dbám na absolútny detail, čo sa týka samotnej čistoty rezu, rád používam niektoré svoje japonské nože s úzkou čepeľou. Sú tenšie a väčšinou brúsené pod uhlom 15, max. 20 stupňov.

4_1460x1400_CZ

5_1460x1400_SK

Mám pocit, že Zwilling Diplôme spája obidve tieto prednosti. Je tenší, pevný a extrémne ostrý. Vďaka výrobe z tvrdej oceli vydrží aj dlho ostrý. Rez čohokoľvek je krásne čistý a presný. Nôž je vyrobený v japonskom štýle, ale ako iné európske nože, je vhodný pre pravú, aj pre ľavú ruku. Ako ľavák to veľmi oceňujem. Výborne sedí v ruke a tá nebolí ani po dlhšom intenzívnom krájaní. Ďalšia drobnosť, ktorú oceňujem a nájdete ju práve na japonských nožoch, je absencia zakončenia ostria zosilnenou pätkou. Osobne preferujem ostrie bez pätky, mám s ním pocit, že nôž pri konci rezu krásne priľne k doske na krájanie a rez je dokonalý. Navyše ostrie aj po niekoľkoročnom používaní a brúsení vyzerá stále rovnako a nemusíte sa trápiť, že by rez nebol čistý. Zwilling Diplôme hodnotím ako fantastický, všestranný nôž, ktorý sa úžasne drží, je tvrdý, mimoriadne ostrý a bude krásne spolupracovať s pravou, aj s ľavou rukou bez akéhokoľvek kompromisu.

De Buyer

Tieto panvice patria už skoro dve desaťročia medzi moje obľúbené. Sú prakticky nezničiteľné, fungujú výborne na akomkoľvek zdroji tepla. Od indukcie cez plyn až po otvorený oheň či žeravé uhlie!

U nás v profesionálnej kuchyni tieto panvice fungujú po celý deň takmer bez prestávky. Desať rokov si užívali na silných plynových horákoch, 16 hodín denne, 365 dní v roku a posledných 5 rokov na výkonných indukciách. Lepší test si už ani nedokážem predstaviť!

Tieto silné oceľové panvice po niekoľkých použitiach trochu stmavnú, získajú akúsi lesklú patinu, ktorá sa podľa môjho názoru správa skoro ako teflón či iný nepriľnavý povrch. Mäso, ryba alebo palacinka sa po vložení na rozpálený povrch najprv trochu prilepia, ale po chvíli, keď dôjde ku skaramelizovaniu bielkovín a cukru na okrajoch suroviny, opäť odskočia. Stačí panvicou trošku trhnúť alebo použiť tenkú obracačku a všetko pekne otočíte.

6_1460x1400_CZ

7_1460x1400_SK

Tieto panvice môžete bez obáv použiť aj na zapekanie v rúre. Vydržia jednoducho čokoľvek. Jedna veľmi dôležitá vec je ich umývanie a ošetrenie po použití. Nie je vhodné umývanie v umývačke riadu ani používať agresívnu chémiu. Po použití je treba do panvice naliať trochu čistej vody a krátko povariť. V prípade použitia na plyne, môžete vnútorné strany zľahka opakovane prejsť špongiou s hrubším povrchom, aby ste odstránili aj drobné pripáleniny. Aj keď to sám výrobca neodporúča, mám vyskúšané, že to nevadí. Čo sa týka dna panvice, tam som už opatrnejší. Dôležité je hneď po umytí panvicu utrieť do sucha, inak vám do pol hodiny vzniknú na vlhkom povrchu hrdzavé mapy. Samozrejme sa dajú znova umyť! Pred uložením je ešte dobré pretrieť panvicu mastnou handričkou tak, aby nezanechala olejovú stopu, len aby bola panvica ošetrená proti korózii napríklad z vlhkého vzduchu. Pre mňa jednoznačne skvelé, nezničiteľné a veľmi ekologické panvice za výbornú cenu.

David odporúča

8_1460x1400_CZ

Coda Restaurant

Na dokonalých pokrmoch šéfkuchára Davida Šaška si môžete pochutnať v pražskej reštaurácii Coda. Pripravené jedlo sa vyznačuje hojným používaním lokálnych surovín od miestnych farmárov a metódou varenia Sous Vide, výsledkom ktorej je stále ružové, krásne krehké a šťavnaté mäso vynikajúcej chuti. V interiéri reštaurácie nájdete množstvo umeleckých diel a originálnych obrazov, plastík a sôch od Dalího cez Chagalla, Kodeta, Franza von Stucka, Myslbeka až po Picassa. Užite si výborné jedlo a umenie na jednom mieste.

*Foto: Restaurant Coda, Veronika Budínová