Japonské nože - kompletný sprievodca

Prinášame vám komplexného sprievodcu japonskými nožmi - nástrojmi, v ktorých sa spája presnosť, ostrosť, remeselná zručnosť a dokonalý dizajn. Poradíme vám, ako sa v nich orientovať, ako si vybrať ten správny a ako sa oň starať, aby si čo najdlhšie zachoval svoju kvalitu.

Ako sa vyrábajú japonské nože

Ručná výroba

Tradičné japonské nože sa vyrábajú ručným kovaním. Vďaka opakovanému zahrievaniu a tvarovaniu kladivom získava oceľ hustejšiu štruktúru a s ňou aj výnimočnú pevnosť. Tento proces zaručuje dlhotrvajúcu ostrosť čepele, ako aj originálne línie, vďaka čomu sú kvalitné japonské nože skutočnými kuchynskými skvostami.

Strojová výroba

Cenovo výhodnejšie a stále kvalitné sú nože kované strojovo. Buď úplne (strojové kovanie), keď sa na výrobu noža používajú najmodernejšie technológie kovania, alebo čiastočne (polo-ručné kovanie), keď sa strojová výroba kombinuje s ručnou.

Stlačenie

Výnimočne sa objavujú aj japonské lisované nože. Takéto nástroje sú zvyčajne cenovo dostupné, ale je potrebné vziať do úvahy, že ich čepele nie sú kvôli výrobnému procesu také pevné, takže nikdy nebudú také ostré a budú vyžadovať častejšie ostrenie.

Vyvažovanie

Japonské nože sa vyznačujú aj presným vyvážením. To sa pozná podľa toho, že bod rovnováhy noža sa nachádza v mieste, kde sa čepeľ stretáva s rukoväťou. V praxi to znamená, že nôž sa ľahko ovláda a nevyžaduje si nadmernú námahu pri rezaní.

Japonské nože

Typy japonských nožov

Gyuto

Gyuto je univerzálny kuchársky nôž, ktorý sa podobá európskemu kuchárskemu nožu, ale je ľahší a ostrejší, čo umožňuje jemnejšie a presnejšie krájanie.

Vďaka tenkej čepeli s miernym zakrivením je skvelý na veľmi jemné a presné rezy. Hodí sa najmä na krájanie mäsa, rýb a menej tvrdej zeleniny, ale zvládne aj jemnejšie práce, ako je filetovanie alebo sekanie byliniek.

Nože Gyuto

Santoku

Santoku, čo v preklade znamená "tri cnosti" alebo "tri zručnosti", je univerzálny nástroj, ideálny pre začínajúcich kuchárov alebo pre tých, ktorí si v kuchyni vystačia s jedným veľkým nožom.

Má širokú, takmer plochú čepeľ s rovným alebo mierne zakriveným ostrím, vďaka čomu umožňuje krájanie, sekanie a porciovanie rôznych druhov surovín (snáď okrem kostí - na tie sa používa európsky kuchársky nôž).

Ďalšou výhodou noža santoku je výnimočná šírka čepele, ktorá sa dá použiť na prenášanie nakrájaných surovín.

Viac o nožoch santoku

Nože Santoku

Náš tip

Prečítajte si tiež

Nôž Santoku alebo kuchársky nôž

Poradíme vám, ako sa zorientovať v kuchárskych a sanotku nožoch, na čo sa zamerať pri ich výbere, na čo si dať pozor a prečo sa oplatí investovať.

Pokračovať v čítaní

Nakiri

Nakiri je nôž špeciálne vyvinutý na krájanie zeleniny. Vďaka svojej obdĺžnikovej čepeli s rovným spodným okrajom zabezpečuje, že sa pri krájaní celá čepeľ dotýka dosky na krájanie, čím sa eliminujú neúplné rezy.

Robustný nôž tiež uľahčuje prenášanie nakrájanej zeleniny na panvicu alebo do misy. Vyššia hmotnosť nožov nakiri uľahčuje krájanie tvrdej zeleniny.

Nože Nakiri

Yanagiba

Yanagiba je symbolom japonskej kulinárskej tradície, pretože je to nôž špeciálne určený na prípravu sushi a sashimi alebo na krájanie rýb na tenké plátky bez toho, aby sa narušila štruktúra mäsa.

Umožňuje hladké rezy jedným ťahom vďaka dlhej, úzkej čepeli s jednostranným ostrím.

Japonské nože

Kiritsuke

Kiritsuke je nôž s dlhou úzkou čepeľou a charakteristickým skoseným hrotom, ktorý pripomína dýku. Tento tvar je ideálny na jemné a presné krájanie, ako aj na zložitejšie kuchárske techniky.

Nôž Kiritsuke sa považuje za nôž pre skúsenejších kuchárov, pretože jeho obsluha si vyžaduje určitú zručnosť. Možno ho však použiť na krájanie rýb a mäsa, ako aj na prípravu zeleniny, čo z neho robí veľmi univerzálny nástroj v kuchyni.

Nože Kiritsuke

Čepele japonských nožov

Na výrobu čepelí japonských nožov sa používajú rôzne druhy ocele:

Najlepší z nich je damascénska oceľ. Je to zmes nízkouhlíkovej a vysokouhlíkovej ocele, ktorá je mimoriadne pevná, takže dokáže zostať dlho ostrá, zároveň odoláva korózii a má výnimočný dizajn.
Ostrosť a sila i uhlíková oceľJe však náchylnejší na koróziu, preto je potrebné dbať na pravidelnú údržbu.
Hlavnou prednosťou japonských nožov od nehrdzavejúca oceľ je ich cenová dostupnosť a tiež skutočnosť, že nehrdzavejú. Čepeľ z nehrdzavejúcej ocele však nie je taká pevná, takže sa rýchlejšie otupí a je potrebné ju častejšie brúsiť.

Rukoväte japonských nožov

Typický japonský nôž má drevenú rukoväť. V súčasnosti sú však k dispozícii aj nože s kovovými alebo kompozitnými rukoväťami. Každý materiál má svoje výhody a nevýhody:

Drevo je štýlový a príjemný na dotyk, ale v priebehu rokov sa na ňom môžu prejaviť známky opotrebovania a tiež si vyžaduje starostlivosť, aby sa zabránilo jeho vysychaniu.
Kov Vyzerá vkusne a profesionálne, ale môže byť klzký, najmä ak sa namočí alebo zašpiní.
Kompozit je praktická, trvácna, ale zvyčajne neprináša do kuchyne toľko elegancie.

Ako často brúsiť japonský nôž

Frekvencia ostrenia závisí od toho, ako často nože používate:

Ak s nimi pracujete denne, brúste ich raz za 1-2 týždne.
Ak ich používate len niekoľkokrát týždenne alebo ešte menej, postačí ich brúsenie raz za mesiac.
Pri profesionálnom používaní sa odporúča ostrenie aspoň každý druhý deň.
Nezabudnite, že aspoň raz ročne je potrebné dať nože odborne nabrúsiť.

Ciele a mlynčeky

Ako čistiť japonské nože

Vyhnite sa umývaniu v umývačke riadu. Horúca voda a rozpúšťadlá v tabletách môžu postupne narušiť štruktúru čepele a rukoväte a spôsobiť predčasné opotrebovanie. Po použití preto nôž umyte mäkkou špongiou a jemným umývacím prostriedkom a potom nôž dôkladne osušte .mäkkou handričkou.

Kde skladovať japonské nože

Nože skladujte v blokoch, stojanoch, na koľajničkách alebo v ochranné rukávy. Ak sú voľne uložené v kuchynských zásuvkách s inými nástrojmi, môžu sa poškodiť a otupiť.

Náš tip

Prečítajte si tiež

Ako sa starať o kuchynské nože

Získajte viac informácií o správnom umývaní, skladovaní a ostrení nožov.

Pokračovať v čítaní

Najlepšie japonské nože podľa recenzií zákazníkov

Japonské značky nožov

Jedným z najžiadanejších japonských výrobcov nožov je MIYABI. Značka, ktorá spája tradíciu s modernými technikami a dokáže vyrábať nože najvyššej kvality. Nadväzuje na remeselnú zručnosť mesta Seki, ktoré je známe výrobou samurajských mečov. Na výrobu svojich nožov používa damaškovú a uhlíkovú oceľ najvyššej kvality. Okrem toho každý nôž prechádza starostlivým procesom ručného kovania a brúsenia, ktorý zahŕňa až 100 krokov a zvyčajne trvá niekoľko týždňov. Nože MIYABI sú nielen nástrojmi na presnú a efektívnu prípravu jedál, ale aj umeleckými dielami, ktoré odrážajú japonskú kultúru a tradície.

Medzi ďalších obľúbených výrobcov patria Dellinger,Kované alebo Yaxell.

Japonské nože sú vyrobené z tvrdšej ocele, sú ľahšie a predovšetkým ostrejšie. Tvrdší materiál ich však zároveň robí krehkejšími, takže sú vhodnejšie na jemnejšie úlohy, ako je krájanie rýb alebo mäkšej zeleniny.

Frekvencia ostrenia závisí od toho, ako často nôž používate. Všeobecne sa odporúča brúsiť japonské nože doma aspoň raz za dva týždne a profesionálne raz ročne. Čepeľ však pravidelne kontrolujte a nôž zverte odborníkovi hneď, ako zistíte akékoľvek nezrovnalosti.

Japonský nôž by sa mal čistiť ručne teplou vodou a jemným čistiacim prostriedkom ihneď po použití. Potom je dôležité nôž dôkladne osušiť mäkkou handričkou.

Umývanie japonských nožov v umývačke riadu sa neodporúča. Agresívne umývacie prostriedky a vysoké teploty môžu poškodiť čepeľ a rukoväť.

Damašková oceľ kombinuje vlastnosti rôznych ocelí, vďaka čomu je výnimočne pevná a ostrá. Okrem toho má aj špecifický dizajn. Uhlíková oceľ ponúka extrémnu ostrosť, ale vyžaduje si viac údržby. Nerezová oceľ je ekonomickou možnosťou.

Japonské nože by sa mali skladovať v bloky, stojany, magnetické panely alebo in ochranné rukávyaby sa predišlo poškodeniu čepele a tiež aby sa zaistila bezpečnosť.

Japonské nože sú synonymom kvality a precíznosti, sú vyrobené z prvotriednych materiálov a starostlivo spracované (zvyčajne ručne). Sú veľmi odolné, čo z nich robí rozumnú investíciu, ktorá často vydrží celý život.

Pre začiatočníkov je univerzálny nôž typu santoku alebo gyuto. Tieto nože sú všestranné a vhodné na širokú škálu kuchynských úloh.

Tupý nôž spoznáte podľa toho, že rezy nie sú hladké a pri krájaní musíte vyvinúť väčší tlak. Ak sa nôž kĺže po povrchu potravín alebo sa s ním ťažko robia presné rezy, je čas nabrúsiť ho.

Rukoväte japonských nožov, najmä ak sú vyrobené z dreva, by sa mali pravidelne ošetrovať minerálnym olejom, aby sa zabránilo ich vysychaniu a praskaniu. Vyhnite sa dlhodobému namáčaniu vo vode.

Prihlásenie k vášmu účtu